Si, perchè sono i cornetti, non i croissant.
Come spiega Paoletta la differenza consiste nel fatto che questi ultimi non hanno uova all'interno e neanche aromi, solo burro; il quale più che mai deve essere di qualità per fare in modo che lasci in bocca solo un leggero sapore e non di più.
I cornetti "all'italiana" invece possono essere definiti come una pasta brioche sfogliata e aromatizzata.
Una vera e propria goduria.
Io mi limito semplicemente a copiare pari pari la ricetta di Paoletta, che perfetta com'è non potrebbe neanche essere modificata nemmeno di una virgola.
Importante prima di iniziare: impostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°
Ingredienti:
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro
Aromi:
1 buccia d'arancia grattugiata (o limone)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia home-made (o la raschiatura di un baccello)
Inoltre:
290 gr di burro per i "giri"
1 uovo per la spennellatura finale
Procedimento:
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.
A questo punto abbiamo due strade:
CON IL LIEVITO MADRE
E' possibile sostituire il lievito di birra con 250 gr di lievito naturale da sciogliere precedentemente nell'acqua e latte.
In questo caso va allungato il tempo di riposo del pastello da 1 ora a 2 ore e ad 1 ora e mezza il riposo tra una piega e l'altra in frigo.
Far lievitare i croissant già formati fino al raddoppio dei pezzi, il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle temperature esterne.
Per vedere le foto del procedimento, e per facilitarvi il lavoro visitare il sito:
http://aniceecannella.blogspot.com/2010/01/croissant-atto-ii.html#ixzz2Y10mXUSe
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