Pizza come in pizzeria con licoli

• 360 gr  di  farina 0 per pizza; (io 250g)
• 100 gr di farina 0 forte (W330); (io 210 di manitoba rossetto)
• 100 gr di semola;
• 350-360 gr  d 'acqua;
• 10 gr di sale;
• 40-50 gr di licoli oppure 3 gr di lievito di birra
• due cucchiai d'olio.

Rinfrescate il vostro lievito naturale in coltura liquida secondo abitudine; 

Iniziate con l'autolisi: cioè idratate la farina setacciata con 300 ml d'acqua (mettete da parte i restanti 60 ml e conservateli in frigo).

Mescolate grossolanamente con un cucchiaio di legno ( l'impasto si presenterà stracciato e non omogeneo) e fate riposare da mezz'ora a due/tre ore.

Trascorso il riposo, sciogliete il lievito  in 40 ml d'acqua ( tenete da parte solo 20 ml d'acqua in cui scioglierete il sale) unite l'impasto autolitico ed iniziate ad impastare.

Quando l'impasto è liscio versate il sale con il goccino d'acqua tenuto da parte;

 unite l'olio a filo. Impastate ancora molto bene fino ad assorbimento.

L'impasto deve essere bello liscio ma non è necessario  raggiungere l'incordatura ( altrimenti potreste  incontare qualche difficoltà nella stesura dell'impasto sottile).

Trasferite in una ciotola e sigillate con pellicola;

fate riposare l'impasto 2-3 ore ,deve iniziare a gonfiare.

Lasciate l'impasto in frigo, nella parte più bassa, per 36-48 ore.

Dovrete tener sott'occhio l'impasto, perchè si comporterà diversamente a seconda della temperatura. 

In teoria in frigo non dovrebbe crescere e lievitare, ma se così non fosse e crescesse un po' troppo, consiglio di abbassare la temperatura del frigo e di ridurre i tempi di lievitazione pre-cottura

Trascorsa la maturazione, togliete l'impasto dal frigo (io alle 13) aspettate che l'impasto inizi a crescere in ciotola (circa 1 ora e mezza, 2) e procedete alla pezzatura (ore 15) su spianatoia cosparsa di semola, pirlando bene ogni panetto.

Coprite i panetti e fate riposare, a seconda della temperatura, dalle 2 ore (d'estate) alle 6 (in pieno inverno).

Ricordo che i tempi sono puramente indicativi, non dipendono solo dalla temperatura ambientale e dalla forza del lievito madre, ma anche da come si presenta l'impasto alla fine della maturazione. Se è cresciuto abbondantemente (oltre il raddoppio), modestamente (raddoppiato) o se la lievitazione si è stoppata una volta messo in frigo, e deve quindi proseguire a temperatura ambiente. Dovrete regolarvi monitorando i volumi,

Io alle 19.30 ho steso ed ho cotto su una bistecchiera in pietra che ho fatto arroventare per qualche minuto, mentre il forno era già arrivato a temperatura in modalità solo grill.

Per maggiori delucidazioni sulla cottura testo-grill guardate questo video: 

Ho steso la pizza sulla spianatoia cercando di assottigliare il panetto ma allo stesso tempo facendo attenzione a non sgonfiare le bollicine.

Ho sistemato la pizza sul tagliere e ho condito la pizza mettendo tutti gli ingredienti. Questa operazione richiederà 1/2 minuti, nel frattempo l'impasto sarà già gonfiato e il fondo della pizza si sarà dorato, dopodichè se la bistecchiera è adatta per andare il forno si può metterla sulla griglia nella tacca più vicina alle resistenze, altrimenti dovremo prendere con attenzione la pizza e metterla direttamente sulla griglia del forno per far abbrustolire tutto il cornicione e per far sciogliere la mozzarella.

Qui di seguito ecco le mie pizze:

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